Obnova mikrobiomu ztracenými druhy – s jogurtem z L. brevis, L. rhamnosus, B. subtilis, B. clausii

Aktualizováno 31. srpna 2025

Recept: Jak si vyrobit jogurt s L. brevis, L. rhamnosus, B. subtilis a B. clausii

Vhodné i pro osoby s intolerancí laktózy (viz poznámky níže).

Ingredience (na cca 1 litr jogurtu)

• 2 kapsle L. brevis (po 2 miliardách KBE)

• 2 kapsle L. rhamnosus (po 10 miliardách KBE)

• 2 kapsle B. subtilis (po 3 miliardách KBE)

• 2 kapsle B. clausii (po 4 miliardách KBE)

• 1 polévková lžíce inulinu (alternativně: GOS nebo XOS při intoleranci na fruktózu)

• 1 litr (bio) plnotučného mléka, 3,8 % tuku, ultravyhřáté a homogenizované nebo H-mléko
  (Čím vyšší obsah tuku v mléce, tím hustší jogurt)

Poznámka:

• 1 kapsle L. reuteri, minimálně 5 × 10⁹ (5 miliard) CFU (en)/KBE (de)
• CFU znamená colony forming units – tedy česky kolonie tvořící jednotky (KBE). Tato jednotka udává, kolik životaschopných mikroorganismů je v přípravku obsaženo.

Pokyny k výběru mléka a teplotě

• Nepoužívejte čerstvé mléko. Není dostatečně stabilní pro dlouhé doby fermentace a není sterilní.
• Ideální je H-mléko (trvanlivé, ultravyhřáté mléko): Je sterilní a může být použito přímo.
• Mléko by mělo mít pokojovou teplotu. Alternativně jemně ohřejte ve vodní lázni na 38 °C (100 °F). Vyšší teploty se doporučují vyhnout: od cca 44 °C jsou probiotické kultury poškozeny nebo zničeny.

Příprava

1. Otevřete celkem 8 kapslí a nasypte prášek do malé misky.

2. Přidejte 1 polévkovou lžíci inulinu na litr mléka, slouží jako prebiotikum a podporuje růst bakterií. Pro osoby s intolerancí na fruktózu jsou vhodné alternativy GOS nebo XOS.

3. Dejte 2 polévkové lžíce mléka do misky a vše důkladně promíchejte, dokud nezůstanou žádné hrudky.

4. Zbylé mléko vmíchejte a dobře promíchejte.

5. Směs nalijte do nádoby vhodné pro fermentaci (např. sklenice).

6. Vložte do jogurtovače a nechte fermentovat při 38 °C (100 °F) po dobu 36 hodin.

Následující náběhy

Od druhého náběhu použijte jako startér 2 polévkové lžíce jogurtu z předchozí várky. Platí to i v případě, že první jogurt byl ještě řídký nebo ne zcela pevný. Důležité: používejte pouze, pokud voní čerstvě, chutná mírně kyselě a nevykazuje známky zkažení (žádná plíseň, žádné výrazné zbarvení, žádný štiplavý zápach).

Ingredience na 1 litr mléka (následující náběh):

• 2 polévkové lžíce jogurtu z předchozí várky

• 1 polévková lžíce inulinu

• 1 litr trvanlivého mléka nebo ultravyhřívaného, homogenizovaného plnotučného mléka

Postup je následující:

1. Dejte 2 polévkové lžíce jogurtu z předchozí várky do malé misky.

2. Přidejte 1 polévkovou lžíci inulinu a 2 polévkové lžíce mléka, míchejte do hladka, dokud nezůstanou žádné hrudky.

3. Zbylé mléko vmíchejte a dobře promíchejte.

4. Směs nalijte do sklenice a vložte do jogurtovače.

5. Nechte fermentovat při 38 °C (100 °F) po dobu 36 hodin.

Důležitá poznámka

• Inulin je potrava pro kultury – při každém náběhu přidejte 1 polévkovou lžíci na litr mléka.

V případě dotazů jsme ti rádi k dispozici e-mailem team@tramunquiero.com

nebo přes náš kontaktní formulář.

Proč 36 hodin?

Volba této doby fermentace je vědecky podložená: L. brevis a L. rhamnosus mají dobu zdvojení asi 2–3 hodiny, B. subtilis a B. clausii jako sporotvorné bakterie jsou obzvlášť odolné a mohou se také během několika hodin množit. Během 36 hodin dochází k mnoha cyklům zdvojení, které umožňují vysokou koncentraci probioticky aktivních kmenů v hotovém produktu. Delší zrání navíc stabilizuje mléčné kyseliny a kultury se stávají obzvlášť odolné.

!Důležité k poznámce!

První várka často nevyjde. Neměla by se však vyhazovat. Místo toho doporučujeme použít dvě lžíce první várky k nastartování nové. Pokud ani ta nevyjde, zkontroluj prosím teplotu své jogurtovače. U přístrojů, kde lze teplotu nastavit přesně na stupeň, první startér obvykle dobře funguje.

Tipy pro perfektní výsledky

• První várka je obvykle ještě trochu tekutější nebo hrudkovitá. Použij 2 lžíce předchozí várky jako startér pro další kolo – s každou novou várkou se konzistence zlepšuje.
• Více tuku = hustší konzistence: Čím vyšší je obsah tuku v mléce, tím krémovější je jogurt.
• Hotový jogurt vydrží v lednici až 9 dní.

Doporučení k užívání:

Užívej denně asi půl šálku (cca 125 ml) jogurtu – nejlépe pravidelně, ideálně k snídani nebo jako svačinu. Tak se mikroby mohou optimálně rozvinout a dlouhodobě podpořit tvé mikrobiom.

Po 20 fermentacích začít znovu

Jak často lze jogurtový startér znovu použít, než je potřeba čerstvá startovací kultura? Dr. William Davis ve své knize Super Gut (2022) doporučuje fermentovaný Reuteri jogurt nepřerušovaně reprodukovat maximálně 20 generací (nebo dávek). Ale je toto číslo vědecky podložené? A proč právě 20, ne 10, ne 50?

Co se děje při opětovném nastavení?

Pokud jednou vyrobíš jogurt, můžeš ho použít jako startér pro další várku. Přenášíš tak živé bakterie z hotového produktu do nového živného roztoku (např. mléka nebo rostlinných alternativ). Je to ekologické, šetří kapsle a v praxi se to často dělá.

Při opakovaném přenášení však dochází k biologickému problému:
Mikrobiální drift.

Mikrobiální drift – jak se kultury mění

Při každém předání se složení a vlastnosti bakteriální kultury mohou postupně měnit. Důvody jsou:

• Spontánní mutace při dělení buněk (zejména při vysokém obratu v teplém prostředí)
• Selektivní výběr určitých subpopulací (např. rychle rostoucí vytlačují pomalejší)
• Kontaminace nežádoucími mikroby z okolí (např. vzdušné mikroorganismy, kuchyňská mikroflóra)
• Přizpůsobení se živinám (bakterie se „přizpůsobují“ určitým mléčným druhům a mění svůj metabolismus)

Výsledek: Po několika generacích už není zaručeno, že v jogurtu bude stejný druh bakterií, nebo alespoň stejná fyziologicky aktivní varianta jako na začátku.

Proč Dr. Davis doporučuje 20 generací

Dr. William Davis původně vyvinul metodu jogurtu pro své čtenáře, aby cíleně využili určité zdravotní výhody (např. uvolňování oxytocinu, lepší spánek, zlepšení pokožky). V tomto kontextu píše, že přístup „asi 20 generací“ spolehlivě funguje, než byste měli použít novou startovací kulturu z kapsle (Davis, 2022).

Toto není založeno na systematických laboratorních testech, ale na praktických zkušenostech s fermentací a zprávách jeho komunity.

„Po asi 20 generacích opakovaného použití může váš jogurt ztratit účinnost nebo přestat spolehlivě fermentovat. V takovém případě použijte znovu čerstvou kapsli jako startér.“
— Super Gut, Dr. William Davis, 2022

Číslo odůvodňuje pragmaticky: Po asi 20 opakovaných založeních roste riziko, že se projeví nežádoucí změny, například řidší konzistence, změněná vůně nebo snížený zdravotní účinek.

Existují k tomu vědecké studie?

Konkrétní vědecké studie přímo na jogurt přes 20 fermentačních cyklů zatím neexistují. Existují však výzkumy stability mléčných bakterií přes několik pasáží:

• V potravinářské mikrobiologii platí obecně, že po 5–30 generacích mohou nastat genetické změny v závislosti na druhu, teplotě, médiu a hygieně (Giraffa et al., 2008).
• Studie fermentace s Lactobacillus delbrueckii a Streptococcus thermophilus ukazují, že po asi 10–25 generacích může dojít ke změně fermentační výkonnosti (např. nižší kyselost, odlišná vůně) (O’Sullivan et al., 2002).
• U Lactobacillus reuteri je známo, že jeho probiotické vlastnosti se mohou výrazně lišit podle subtypu, izolátu a podmínek prostředí (Walter et al., 2011).

Tato data naznačují: 20 generací je konzervativní, smysluplná orientační hodnota pro zachování integrity kultury – zejména pokud chcete zachovat zdravotní účinky (např. tvorbu oxytocinu).

Závěr: 20 generací jako praktický kompromis

Není vědecky přesně stanoveno, zda je 20 ta „magická čísla“. Ale:

• Vyřazení méně než 10 dávek by většinou nebylo nutné.
• Překročení 30 dávek zvyšuje riziko mutací nebo kontaminace.
• 20 dávek odpovídá přibližně 5–10 měsícům používání (dle spotřeby), což je dobré období pro nový začátek.

Doporučení pro praxi

Po maximálně 20 dávkách jogurtu by měl být zahájen nový proces s čerstvou startovací kulturou z kapslí, zejména pokud chceš jogurt cíleně využívat pro svůj mikrobiom.

Denní přínos

Lactobacillus brevis

• Produkce neurotransmiterů: Produkuje γ-aminomáselnou kyselinu (GABA), důležitý uklidňující neurotransmiter spojený se snížením stresu a lepším spánkem (Barrett et al. 2012).

• Zdraví střev: Brání růstu patogenních mikroorganismů a podporuje vyvážený mikrobiom (Urbanska et al. 2009).

• Imunomodulace: Podporuje regulaci zánětlivých reakcí ve střevech (Kim et al. 2019).

• Fermentace: Tradičně se vyskytuje v fermentovaných potravinách jako kysané zelí nebo kimči, kde významně přispívá k aroma.

Lactobacillus rhamnosus

• Univerzál v mikrobiomu: Jeden z nejlépe prozkoumaných probiotických kmenů s mnohostrannými pozitivními účinky (Segers & Lebeer 2014).

• Zdraví střev: Účinný proti průjmům, symptomům dráždivého tračníku a potížím spojeným s antibiotiky (Guandalini 2011).

• Posílení imunity: Snižuje riziko respiračních infekcí a posiluje slizniční obranu (Hatakka et al. 2001).

• Psychobiotikum: V ukázalo v studiích na zvířatech i lidech anxiolytické a antidepresivní účinky ovlivněním metabolismu GABA v mozku (Bravo et al. 2011).

Bacillus subtilis

• Tvořitel spór: Odolává žaludeční kyselině a žluči, spolehlivě dosahuje do střev (Hong et al. 2005).

• Imunitní systém: Stimuluje tvorbu antimikrobiálních látek a podporuje obranu proti patogenům.

• Střevní bariéra: Podporuje integritu sliznice a snižuje riziko "Leaky Gut" (Elshaghabee et al. 2017).

• Trávení: Produkuje enzymy jako amylázy a proteázy, které usnadňují rozklad sacharidů a bílkovin.

• Tradiční použití: Po staletí součást fermentovaných sójových produktů („Natto“) v Japonsku, považován za bezpečný typ probiotika.

Bacillus clausii

• Tvořič spor: Extrémně odolný vůči teplu, žaludeční kyselině a antibiotikům, proto velmi spolehlivý při kolonizaci (Hoa et al. 2000).

• Doprovodná antibiotická terapie: Klinicky ověřeno pro prevenci a léčbu průjmu spojeného s užíváním antibiotik (Mete et al. 2019).

• Imunomodulace: Podporuje rovnováhu imunitního systému, snižuje alergické reakce a chronické záněty (Negroni et al. 2014).

• Bezpečnost: Používá se v medicíně desítky let a je považována za bezpečnou, i pro děti.

Quellen

• Barrett E. et al. (2012). Appl Environ Microbiol.

• Urbanska AM. et al. (2009). Benef Microbes.

• Kim JY. et al. (2019). J Microbiol Biotechnol.

• Segers ME, Lebeer S. (2014). Microb Cell Fact.

• Guandalini S. (2011). J Clin Gastroenterol.

• Hatakka K. et al. (2001). BMJ.

• Bravo JA. et al. (2011). PNAS.

• Hong HA. et al. (2005). Trends Microbiol.

• Elshaghabee FMF. et al. (2017). Front Microbiol.

• Hoa NT. et al. (2000). Appl Environ Microbiol.

• Mete R. et al. (2019). Eur Rev Med Pharmacol Sci.

• Negroni A. et al. (2014). J Transl Med.