Obnovte mikrobiom ztracenými druhy – s jogurtem z L. brevis, L. rhamnosus, B. subtilis, B. clausii

Aktualizováno 31. srpna 2025

Recept: Jak si doma vyrobit jogurt z L. brevis, L. rhamnosus, B. subtilis a B. clausii

Vhodné i pro osoby s intolerancí laktózy (viz poznámky níže).

Suroviny (na přibližně 1 litr jogurtu)

2 kapsle L. brevis (po 2 miliardách KBE)
2 kapsle L. rhamnosus (po 10 miliardách KBE)
2 kapsle B. subtilis (po 3 miliardách KBE)
2 kapsle B. clausii (po 4 miliardách KBE)
1 PL inulinu (alternativně GOS nebo XOS při intoleranci fruktózy)
1 litr plnotučného (bio) mléka s obsahem tuku 3,8 %, ultr vysokoteplotně ošetřeného a homogenizovaného, nebo UHT mléka
(Čím vyšší je obsah tuku v mléce, tím hustší bude jogurt.)

Poznámka:

1 kapsle L. reuteri, nejméně 5 × 10⁹ (5 miliard) CFU (en)/KBE (de)

CFU znamená colony forming units, česky jednotky tvořící kolonie (KBE). Tato měrná jednotka udává, kolik životaschopných mikroorganismů přípravek obsahuje.

Poznámky k výběru mléka a teplotě

Nepoužívejte čerstvé mléko. Není dostatečně stabilní pro dlouhou dobu fermentace a není sterilní.
Ideální je UHT mléko (trvanlivé, ultr vysokoteplotně ošetřené mléko): je sterilní a lze ho použít přímo.
Mléko by mělo mít pokojovou teplotu. Alternativně ho můžete šetrně ohřát ve vodní lázni na 38 °C (100 °F). Vyšší teploty nepoužívejte: přibližně od 44 °C se probiotické kultury poškozují nebo ničí.

Příprava

Otevřete všech 8 kapslí a prášek nasypte do malé misky.
Přidejte 1 PL inulinu na litr mléka; slouží jako prebiotikum a podporuje růst bakterií. Pro osoby s intolerancí fruktózy jsou vhodnou alternativou GOS nebo XOS.
Do misky nalijte 2 PL mléka a vše důkladně rozmíchejte, dokud nezmizí všechny hrudky.
Vmíchejte zbývající mléko a dobře promíchejte.
Směs přelijte do nádoby vhodné k fermentaci (např. skleněné).
Vložte do jogurtovače a nechte fermentovat při 38 °C (100 °F) po dobu 36 hodin.

Další várky

Od druhé várky použijte jako startér 2 PL jogurtu z předchozí várky. To platí i v případě, že byl první jogurt ještě řídký nebo neztuhl dokonale. Důležité: použijte ho pouze tehdy, pokud voní čerstvě, chutná mírně nakysle a nevykazuje známky kažení (žádná plíseň, neobvyklé zbarvení ani štiplavý zápach).

Suroviny na 1 litr mléka (další várka):

2 PL jogurtu z předchozí várky
1 PL inulinu
1 litr UHT mléka nebo ultr vysokoteplotně ošetřeného, homogenizovaného plnotučného mléka

Postup:

Dejte 2 PL jogurtu z předchozí várky do malé misky.
Přidejte 1 PL inulinu a 2 PL mléka a rozmíchejte dohladka, dokud nezmizí všechny hrudky.
Vmíchejte zbývající mléko a dobře promíchejte.
Směs nalijte do sklenice a vložte ji do jogurtovače.
Nechte fermentovat při teplotě 38 °C (100 °F) po dobu 36 hodin.

Důležité upozornění

Inulin je potravou pro kultury – při každé přípravě přidejte 1 lžíci na litr mléka.

V případě dotazů jsme vám rádi k dispozici e-mailem team@tramunquiero.com

nebo prostřednictvím našeho kontaktního formuláře.

Proč 36 hodin?

Volba této délky fermentace je vědecky podložená: L. brevis a L. rhamnosus mají dobu zdvojení přibližně 2–3 hodiny, B. subtilis a B. clausii jako bakterie tvořící spory jsou mimořádně odolné a také se mohou množit během několika hodin. Za 36 hodin tak dojde k mnoha cyklům zdvojení, což umožní vysokou koncentraci probioticky aktivních mikroorganismů v hotovém produktu. Delší zrání navíc stabilizuje kyseliny mléčné a kultury se stávají obzvláště odolnými.

!Důležité upozornění!

První dávka se mnoha uživatelům často nepovede. Neměli byste ji však vyhazovat. Místo toho se doporučuje založit novou dávku pomocí dvou lžic první dávky. Pokud se nepovede ani ta, zkontrolujte prosím teplotu vašeho jogurtovače. U přístrojů, u nichž lze teplotu nastavit s přesností na stupeň, se první dávka podle zkušeností obvykle podaří hned.

Tipy pro dokonalé výsledky

První dávka bývá obvykle poněkud tekutější nebo zrnitější. Použijte 2 lžíce předchozí dávky jako startovací kulturu pro další várku – s každou novou dávkou se konzistence zlepšuje.
Více tuku = hustší konzistence: Čím vyšší je obsah tuku v mléce, tím krémovější bude jogurt.
Hotový jogurt vydrží v chladničce až 9 dní.

Doporučené dávkování:

Každý den si vychutnejte přibližně půl šálku (asi 125 ml) jogurtu – nejlépe pravidelně, ideálně ke snídani nebo jako svačinu mezi jídly. Obsažené mikroorganismy se tak mohou optimálně rozvíjet a dlouhodobě podporovat váš mikrobiom.

Po 20 fermentacích začněte znovu

Jak často lze znovu použít jogurtovou kulturu, než je potřeba čerstvá startovací kultura? Dr. William Davis ve své knize Super Gut (2022) doporučuje fermentovaný reuteri jogurt nepřipravovat nepřetržitě déle než 20 generací (resp. dávek). Je však toto číslo vědecky podložené? A proč právě 20, ne 10 nebo 50?

Co se děje při opakovaném zakládání?

Jakmile jednou vyrobíte jogurt, můžete jej použít jako startér pro další várku. Přenesete přitom živé bakterie z hotového výrobku do nového živného roztoku (např. mléka nebo rostlinných alternativ). Je to ekologické, šetří to kapsle a v praxi se to často používá.

Při opakovaném přenášení však dochází k biologickému problému:
Mikrobiální drift.

Mikrobiální drift – jak se kultury mění

Při každém dalším přenosu se složení a vlastnosti bakteriální kultury mohou postupně měnit. Důvody jsou:

Spontánní mutace při dělení buněk (zejména při vysokém obratu v teplém prostředí)
Selekce určitých subpopulací (např. rychleji rostoucí vytlačují pomaleji rostoucí)
Kontaminace nežádoucími mikroby z okolí (např. mikroorganismy ze vzduchu nebo kuchyňská mikroflóra)
Adaptace podmíněné živinami (bakterie si „zvykají“ na určité mléčné druhy a mění svůj metabolismus)

Výsledek: Po několika generacích již není zaručeno, že jogurt obsahuje stejný druh bakterií, nebo alespoň stejnou fyziologicky aktivní variantu jako na začátku.

Proč Dr. Davis doporučuje 20 generací

Dr. William Davis původně vyvinul jogurtovou metodu pro své čtenáře, aby mohli cíleně využívat určité zdravotní přínosy (např. uvolňování oxytocinu, lepší spánek nebo zlepšení stavu pokožky). V této souvislosti píše, že jedna várka spolehlivě funguje „přibližně 20 generací“, než by se měla použít nová startovací kultura z kapsle (Davis, 2022).

Toto tvrzení nevychází ze systematických laboratorních testů, ale z praktických zkušeností s fermentací a ze zpráv jeho komunity.

„Po přibližně 20 generacích opakovaného použití může váš jogurt ztratit účinnost nebo přestat spolehlivě kvasit. V takovém případě znovu použijte čerstvou kapsli jako startér.“
— Super Gut, Dr. William Davis, 2022

Toto číslo odůvodňuje pragmaticky: po přibližně 20 opakovaných založeních se zvyšuje riziko, že se projeví nežádoucí změny, například řidší konzistence, pozměněné aroma nebo nižší zdravotní účinek.

Existují k tomu vědecké studie?

Dosud neexistují konkrétní vědecké studie zaměřené přímo na jogurt v průběhu 20 fermentačních cyklů. Existuje však výzkum stability bakterií mléčného kvašení během několika pasáží:

V potravinářské mikrobiologii se obecně uznává, že po 5–30 generacích mohou nastat genetické změny v závislosti na druhu, teplotě, médiu a hygieně (Giraffa et al., 2008).
Fermentační studie s Lactobacillus delbrueckii a Streptococcus thermophilus ukazují, že přibližně po 10–25 generacích může dojít ke změně fermentačního výkonu (např. nižší kyselost, odlišné aroma) (O’Sullivan et al., 2002).
U Lactobacillus reuteri je konkrétně známo, že jeho probiotické vlastnosti se mohou výrazně lišit v závislosti na podtypu, izolátu a podmínkách prostředí (Walter et al., 2011).

Tyto údaje naznačují, že 20 generací představuje konzervativní a rozumnou orientační hodnotu pro zachování integrity kultury – zejména pokud chceme zachovat její zdravotní účinky (např. tvorbu oxytocinu).

Závěr: 20 generací jako praktický kompromis

Zda je 20 „magické číslo“, nelze vědecky přesně říci. Ale:

Vyhodit kulturu po méně než 10 várkách by většinou bylo zbytečné.
Příprava více než 30 várek zvyšuje riziko mutací nebo kontaminace.
20 várek odpovídá přibližně 5–10 měsícům používání (v závislosti na spotřebě), což je vhodná doba pro nový začátek.

Doporučení pro praxi

Nejpozději po 20 várkách jogurtu by měl být připraven nový základ z čerstvé startovací kultury z kapslí, zejména pokud chceš jogurt cíleně využívat pro svůj mikrobiom.

Každodenní přínos

Lactobacillus brevis

Produkce neurotransmiterů: Produkuje kyselinu γ-aminomáselnou (GABA), důležitý uklidňující neurotransmiter spojovaný se snížením stresu a kvalitnějším spánkem (Barrett et al. 2012).
Zdraví střev: Inhibuje růst patogenních mikroorganismů a podporuje vyvážený mikrobiom (Urbanska et al. 2009).
Imunomodulace: Podporuje regulaci zánětlivých reakcí ve střevech (Kim et al. 2019).
Fermentace: Tradičně se vyskytuje ve fermentovaných potravinách, jako je kysané zelí nebo kimči, kde významně přispívá k jejich chuti a vůni.

Lactobacillus rhamnosus

Všestranný účinek v mikrobiomu: Jeden z nejlépe prozkoumaných probiotických kmenů s rozmanitými pozitivními účinky (Segers & Lebeer 2014).
Zdraví střev: Je účinný proti průjmu, příznakům syndromu dráždivého tračníku a potížím spojeným s užíváním antibiotik (Guandalini 2011).
Posílení imunity: Snižuje riziko infekcí dýchacích cest a posiluje slizniční obranu (Hatakka et al. 2001).
Psychobiotikum: V živočišných a klinických studiích vykazuje účinky zmírňující úzkost a zlepšující náladu prostřednictvím ovlivnění metabolismu GABA v mozku (Bravo et al. 2011).

Bacillus subtilis

Tvořící spory: Odolává žaludeční kyselině a žluči a spolehlivě se dostává do střev (Hong et al. 2005).
Imunitní systém: Stimuluje tvorbu antimikrobiálních látek a podporuje obranu proti patogenům.
Střevní bariéra: Podporuje integritu sliznice a snižuje riziko „propustného střeva“ (Elshaghabee et al. 2017).
Trávení: Produkuje enzymy, jako jsou amylázy a proteázy, které usnadňují rozklad sacharidů a bílkovin.
Tradiční použití: Po staletí je součástí fermentovaných sójových produktů („Natto“) v Japonsku a považuje se za bezpečný typ probiotika.

Bacillus clausii

Tvořící spory: Je mimořádně odolný vůči teplu, žaludeční kyselině a antibiotikům, a proto je při kolonizaci velmi spolehlivý (Hoa et al. 2000).
Doplňková léčba antibiotiky: Klinicky ověřený pro prevenci a léčbu průjmu spojeného s antibiotiky (Mete et al. 2019).
Imunomodulace: Podporuje rovnováhu imunitního systému, snižuje alergické reakce a chronické záněty (Negroni et al. 2014).
Bezpečnost: V medicíně se používá již desítky let a považuje se za bezpečný, i pro děti.