Obnovit mikrobiom s chybějícími druhy – s jogurtem z L. brevis, L. rhamnosus, B. subtilis, B. clausii

Aktualizováno 31. srpna 2025

Recept: Jak si vyrobit jogurt s L. brevis, L. rhamnosus, B. subtilis a B. clausii

Vhodné i pro osoby s intolerancí laktózy (viz poznámky níže).

Ingredience (na cca 1 litr jogurtu)

2 kapsle L. brevis (každá s 2 miliardami KBE)
2 kapsle L. rhamnosus (každá s 10 miliardami KBE)
2 kapsle B. subtilis (každá s 3 miliardami KBE)
2 kapsle B. clausii (každá s 4 miliardami KBE)
1 lžíce inulinu (alternativně: GOS nebo XOS při intoleranci na fruktózu)
1 litr (bio) plnotučného mléka, 3,8 % tuku, ultravyhřátého a homogenizovaného nebo trvanlivé mléko (H-mléko)
(Čím vyšší obsah tuku v mléce, tím hustší jogurt)

Poznámka:

1 kapsle L. reuteri, minimálně 5 × 10⁹ (5 miliard) CFU/KBE

CFU znamená colony forming units – česky kolonie tvořící jednotky (KBE). Tato jednotka udává, kolik životaschopných mikroorganismů je v přípravku obsaženo.

Poznámky k výběru mléka a teplotě

Nepoužívejte čerstvé mléko. Není dostatečně stabilní pro dlouhou dobu fermentace a není sterilní.
Ideální je trvanlivé mléko (H-mléko): je sterilní a lze ho použít přímo.
Mléko by mělo mít pokojovou teplotu. Alternativně ho jemně ohřejte ve vodní lázni na 38 °C. Vyšší teploty se vyhněte: od cca 44 °C jsou probiotické kultury poškozeny nebo zničeny.

Příprava

Otevřete celkem 8 kapslí a prášek dejte do malé misky.
Přidejte 1 lžíci inulinu na litr mléka, slouží jako prebiotikum a podporuje růst bakterií. Pro osoby s intolerancí na fruktózu jsou vhodné alternativy GOS nebo XOS.
Do misky přidejte 2 lžíce mléka a vše důkladně promíchejte, dokud nezůstanou žádné hrudky.
Zbytek mléka vmíchejte a dobře promíchejte.
Směs nalijte do nádoby vhodné pro fermentaci (např. sklenice).
Dejte do jogurtovače a fermentujte při 38 °C po dobu 36 hodin.

Následující dávky

Od druhé dávky použijte jako startér 2 lžíce jogurtu z předchozí várky. Platí to i v případě, že první jogurt byl ještě řídký nebo ne zcela pevný. Důležité: používejte pouze, pokud je čerstvý, mírně kyselý a nevykazuje známky zkažení (žádná plíseň, žádné podezřelé zbarvení, žádný štiplavý zápach).

Ingredience na 1 litr mléka (následující dávka):

2 lžíce jogurtu z předchozí várky
1 lžíce inulinu
1 litr trvanlivého mléka nebo ultravyhřátého, homogenizovaného plnotučného mléka

Postup:

Do malé misky dejte 2 lžíce jogurtu z předchozí várky.
Přidejte 1 lžíci inulinu a 2 lžíce mléka, dobře promíchejte, dokud nezůstanou žádné hrudky.
Zbytek mléka vmíchej a dobře promíchej.
Směs nalij do sklenice a vlož do jogurtovače.
Fermentuj při 38 °C (100 °F) po dobu 36 hodin.

Důležité upozornění

Inulin je potrava pro kultury – při každé přípravě přidej 1 lžíci na litr mléka.

V případě dotazů nás neváhej kontaktovat e-mailem team@tramunquiero.com

nebo přes náš kontaktní formulář.

Proč 36 hodin?

Volba této doby fermentace je vědecky podložená: L. brevis a L. rhamnosus mají dobu zdvojení asi 2–3 hodiny, B. subtilis a B. clausii jako sporotvorné bakterie jsou obzvlášť odolné a mohou se také během několika hodin množit. Během 36 hodin dochází k mnoha cyklům zdvojení, které umožňují vysokou koncentraci probioticky aktivních kmenů v hotovém produktu. Delší zrání navíc stabilizuje mléčné kyseliny a kultury se stávají obzvlášť odolnými.

!Důležité upozornění!

První šarže často nevyjde. Neměla by se však vyhazovat. Místo toho doporučujeme použít dvě lžíce první šarže k přípravě nové várky. Pokud ani ta nevyjde, zkontroluj prosím teplotu své jogurtovače. U přístrojů, kde lze teplotu nastavit přesně na stupeň, první příprava obvykle dobře vyjde.

Tipy pro dokonalé výsledky

První šarže je obvykle ještě trochu tekutější nebo hrudkovitá. Použij 2 lžíce předchozí šarže jako startér pro další várku – s každou novou šarží se konzistence zlepšuje.
Více tuku = hustší konzistence: Čím vyšší je obsah tuku v mléce, tím krémovější bude jogurt.
Hotový jogurt vydrží v lednici až 9 dní.

Doporučení k užívání:

Užívej denně asi půl šálku (cca 125 ml) jogurtu – nejlépe pravidelně, ideálně k snídani nebo jako svačinu mezi jídly. Tak se mikroorganismy mohou optimálně rozvinout a trvale podpořit tvé mikrobiom.

Po 20 fermentacích začít znovu

Jak často lze znovu použít jogurtovou kulturu, než je potřeba čerstvá startovací kultura? Dr. William Davis ve své knize Super Gut (2022) doporučuje nepřerušovaně reprodukovat fermentovaný Reuteri jogurt maximálně 20 generací (nebo šarží). Je však toto číslo vědecky podložené? A proč právě 20, ne 10, ne 50?

Co se děje při opětovném založení?

Pokud jednou vyrobíte jogurt, můžete jej použít jako startér pro další várku. Přenášíte tak živé bakterie z hotového produktu do nového živného média (např. mléka nebo rostlinných alternativ). Je to ekologické, šetří kapsle a v praxi se to často dělá.

Při opakovaném přenášení však dochází k biologickému problému:
Mikrobiální drift.

Mikrobiální drift – jak se kultury mění

S každým dalším přenosem se složení a vlastnosti bakteriální kultury mohou postupně měnit. Důvody jsou:

Spontánní mutace při dělení buněk (zejména při vysokém obratu v teplém prostředí)
Selektivní výběr určitých subpopulací (např. rychleji rostoucí vytlačují pomalejší)
Kontaminace nežádoucími mikroby z okolí (např. vzdušné mikroorganismy, kuchyňská mikroflóra)
Přizpůsobení se živinám (bakterie si „zvykají“ na určité mléčné druhy a mění svůj metabolismus)

Výsledek: Po několika generacích už není zaručeno, že v jogurtu bude stejný druh bakterií, nebo alespoň stejná fyziologicky aktivní varianta, jako na začátku.

Proč Dr. Davis doporučuje 20 generací

Dr. William Davis původně vyvinul metodu jogurtu pro své čtenáře, aby cíleně využili určité zdravotní výhody (např. uvolňování oxytocinu, lepší spánek, zlepšení pokožky). V tomto kontextu píše, že jeden přístup „funguje spolehlivě asi 20 generací“, než by se měla použít nová startovací kultura z kapsle (Davis, 2022).

To není založeno na systematických laboratorních testech, ale na praktických zkušenostech s fermentací a zprávách jeho komunity.

„Po asi 20 generacích opakovaného použití může váš jogurt ztratit účinnost nebo přestat spolehlivě fermentovat. V takovém případě použijte znovu čerstvou kapsli jako startér.“
— Super Gut, Dr. William Davis, 2022

Číslo odůvodňuje pragmaticky: Po asi 20 opakovaných založeních roste riziko, že se projeví nežádoucí změny, například řidší konzistence, změněná vůně nebo snížený zdravotní účinek.

Existují k tomu vědecké studie?

Konkrétní vědecké studie speciálně o jogurtu přes 20 fermentačních cyklů zatím neexistují. Existují však výzkumy o stabilitě mléčných bakterií přes několik pasáží:

V potravinářské mikrobiologii platí obecně, že po 5–30 generacích mohou nastat genetické změny, v závislosti na druhu, teplotě, médiu a hygieně (Giraffa et al., 2008).
Studie fermentace s Lactobacillus delbrueckii a Streptococcus thermophilus ukazují, že po asi 10–25 generacích může dojít ke změně fermentační výkonnosti (např. nižší kyselost, odlišné aroma) (O’Sullivan et al., 2002).
U Lactobacillus reuteri je známo, že jeho probiotické vlastnosti se mohou výrazně lišit podle subtypu, izolátu a podmínek prostředí (Walter et al., 2011).

Tyto údaje naznačují, že 20 generací je konzervativní a rozumný orientační bod pro zachování integrity kultury – zejména pokud chcete zachovat zdravotní účinky (např. tvorbu oxytocinu).

Závěr: 20 generací jako praktický kompromis

Zda je 20 „magické číslo“, nelze vědecky přesně určit. Ale:

Vyřazení méně než 10 dávek by většinou nebylo nutné.
Překročení 30 dávek zvyšuje riziko mutací nebo kontaminace.
20 dávek odpovídá přibližně 5–10 měsícům používání (v závislosti na spotřebě), což je dobré období pro nový začátek.

Doporučení pro praxi

Po maximálně 20 dávkách jogurtu by měl být použit nový přístup s čerstvou startovací kulturou z kapslí, zejména pokud chcete jogurt cíleně využívat pro svůj mikrobiom.

Denní přínos

Lactobacillus brevis

Produkce neurotransmiterů: Produkuje γ-aminomáselnou kyselinu (GABA), důležitý uklidňující neurotransmiter spojený se snížením stresu a lepším spánkem (Barrett et al. 2012).
Zdraví střev: Brání růstu patogenních bakterií a podporuje vyvážený mikrobiom (Urbanska et al. 2009).
Imunomodulace: Podporuje regulaci zánětlivých reakcí ve střevech (Kim et al. 2019).
Fermentace: Tradičně se vyskytuje v fermentovaných potravinách jako kysané zelí nebo kimči, kde významně přispívá k aroma.

Lactobacillus rhamnosus

Všestranný pomocník v mikrobiomu: Jeden z nejlépe prozkoumaných probiotických kmenů s mnohostrannými pozitivními účinky (Segers & Lebeer 2014).
Zdraví střev: Účinný proti průjmům, příznakům syndromu dráždivého tračníku a potížím spojeným s antibiotiky (Guandalini 2011).
Posílení imunity: Snižuje riziko infekcí dýchacích cest a posiluje slizniční obranu (Hatakka et al. 2001).
Psychobiotikum: V ukázkách na zvířatech a lidech prokazuje anxiolytické a antidepresivní účinky ovlivněním metabolismu GABA v mozku (Bravo et al. 2011).

Bacillus subtilis

Tvořitel spor: Odolává žaludeční kyselině a žluči, spolehlivě dosahuje střeva (Hong et al. 2005).
Imunitní systém: Stimuluje tvorbu antimikrobiálních látek a podporuje obranu proti patogenům.
Střešní bariéra: Podporuje integritu sliznice a snižuje riziko „propustného střeva“ (Elshaghabee et al. 2017).
Trávení: Produkuje enzymy jako amylázy a proteázy, které usnadňují rozklad sacharidů a bílkovin.
Tradiční použití: Po staletí součást fermentovaných sójových produktů („Natto“) v Japonsku, považován za bezpečný typ probiotika.

Bacillus clausii

Tvořitel spor: Extrémně odolný vůči teplu, žaludeční kyselině a antibiotikům, proto velmi spolehlivý při kolonizaci (Hoa et al. 2000).
Doprovodná terapie antibiotiky: Klinicky ověřeno pro prevenci a léčbu průjmu spojeného s užíváním antibiotik (Mete et al. 2019).
Imunomodulace: Podporuje rovnováhu imunitního systému, snižuje alergické reakce a chronické záněty (Negroni et al. 2014).
Bezpečnost: Používá se v medicíně desítky let a je považován za bezpečný, i pro děti.